僕は甘い物、菓子類にはほとんど執着しないのですが、インスタグラムで月に一回程度手作りの菓子を作って、みなさんに紹介してきました。カーニバルの菓子キャッケレ、トルタ・ミモザなど、きっとみなさん覚えているはず。料理だけじゃなくて、菓子もちゃんと作らないと腕が落ちちゃうからね。
さて先月はヴィクトリア・サンドイッチケーキを紹介しましたが、今日は僕の特製『カンノーリ・シチリアーニ』です。カンノーリはカンノーロの複数形で、シチリア菓子を象徴する名菓と言えましょう。しかしながらレシピは作り手の数ほど存在すると言われるんですが、共通する点は羊乳のリコッタなどシチリアの食材で作られ、非常にシンプルなレシピが好まれる事でしょう。もちろん現代的にアレンジされたカンノーリもありますが、やはりシンプルさがこの菓子の命でしょうね。ちなみに僕のカンノーリ生地の材料は、小麦粉、卵、砂糖、マルサラ、ラードです。そして欠かせないのが羊乳のリコッタや自家製オレンジカンディータ、ピスタチオ、チョコレートです。
カンノーリ生地は通常ステンレス製のチューブに緩めに巻き付けて、ラードまたはピーナッツオイルで香ばしく揚げますが、僕が初めてシチリア島を訪れた1980年代は、まだサトウキビの茎に巻き付けて揚げるのが主流でした。いずれにせよ、カンノーリはシンプルだけど一度食べたら忘れる事が出来ない美味しさなんですよ。どんな有名パティシエが作る高級な菓子も霞んでしまう美味しさでしょう。そして羊乳のリコッタを使っているので、健康的な菓子だと思います。By 管野滋樹 Shigeki Kanno / Opera Singer
アスペルジュ・ソヴァージュは、春の終わりから初夏にかけてのほんの短い間が旬。通常のアスパラガスとは別の仲間です。日本の山菜の味わいにも近いので、日本のみなさんにも受け入れやすいと思います。ややぬめり気のある食感が特徴です。最近では東京の高級スーパーマーケットや食材店でもかなり見かけるようになりました。フランスやイタリアからフレッシュの状態で空輸されたものが多いですが、今回我が家に届いたのはイタリア、トスカーナ産です。季節の味覚、我が家のディナーは、このアスペルジュ・ソヴァージュでリゾット、または卵料理を作ってみました。
この日の我が家のディナー、プリモピアットは僕の特製『アスペルジュ・ソヴァージュのリゾット、ヴェネト風』です。旬のトスカーナ産アスペルジュ・ソヴァージュ（ワイルド・アスパラガス）を主役にしたエレガントな味わいのリゾットです。新鮮な鞘つきの状態で届いたグリーンピースや新玉ねぎも加えていますが、このリゾットはヴェネト料理の「リーズィ・エ・ビーズィ」の調理法も取り入れました。つまり新鮮なグリーンピースの鞘も利用してブロードを作ります。もちろんアスペルジュ・ソヴァージュの茹で汁も捨ててしまったりせず、ブロードとして加えましょう。こんな美味しいリゾット、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。なんて素晴らしい！
この日の我が家のディナー、メインディッシュは僕の特製『トリュフとケープ・グリム牛のカルパッチョ』です。ケープ・グリム牛は、牛の本来の餌である牧草で育てられた素晴らしい牛肉です。今回は旨味たっぷり赤身肉でカルパッチョを作りました。イタリアから空輸で東京に届いたばかりのサマー・トリュフをたっぷりとトッピング。贅沢なカルパッチョに仕上げました。牛肉のカルパッチョといえば、やはりトリュフが相性抜群ですよね。特にサマー・トリュフは手頃な値段なので、惜しみなく使いましょう。さらにスイスのハードチーズ「スプリンツ」もトッピングしました。スプリンツは、パルミジャーノ・レッジャーノよりも穏やかな味わいでサマー・トリュフと調和するので、牛カルパッチョにはスプリンツがおすすめです。ちなみにスプリンツは、スイスのパルミジャーノ・レッジャーノと例えられていて、ヨーロッパ最古のハードチーズの一つなんですよ。3年ほど熟成されたものはとても硬いので、専用のスライサーを使わなくてはならないほどです。こんな美味しい牛肉のカルパッチョ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ👍
僕はトリュフが大好きなので、フレッシュなトリュフはトスカーナの名門トリュフ商、サヴィーニ・タルトゥーフィの東京のお店で購入することが多いです。今日紹介したサマートリュフはもちろん、秋冬の黒トリュフや白トリュフ、春トリュフ（ビアンケット）などが計り売りされていて、香りを嗅ぎなから選ぶことができますよ。By 管野滋樹 Shigeki kanno / Opera Singer
4月のある日の我が家のディナー、アントレは僕の特製『ホワイトアスパラガスのバッサーノ風』です。春の味覚のホワイトアスパラガスですが、今回は空輸で届いたばかりのフランス ボルドー産を使いました。
2021年、新年の我が家の朝食は、僕の特製『お雑煮、伝統的なおせち』でお祝いです。毎年僕のおせちは、ふんだんな魚介類と野菜を中心に、煮しめや栗きんとん、田作り、黒豆など手作りしていますが、今回はコロナの影響で築地などの市場には出かけず、かなり種類をしぼった伝統的、シンプルなおせち三品にしました。三品とは、伊達巻、黒豆、煮しめ（たけのこ、れんこん、生麩、ごぼう、にんじん）です。あえて重箱は使いませんでしたが、エレガントな出来になったと思います。毎年素晴らしい和食器、漆器におせちを紹介していましたが、今年は普段着的なおせちね。ちなみにおせちにローストビーフなどの肉類を使うのは優雅ではないので、僕は必ず野菜と魚介類です。
こちらがそのイギリスの水草で編まれたプレイスマット（40cm×30cm）です。新たに我が家のテーブルウェアとして仲間入りしました（とても気に入ってるので毎年増え続けています）。イングランド東部ベッドフォードシャー、ベッドフォード近郊にアトリエを持つイギリスの女性アーティストの手によるものです。ベッドフォードの地名の由来は、川の交わる所 Beda’s ford を意味するそうで、実際この辺りは豊かに水草（ガマなど）が生い茂る美しい川が流れているんですよ。僕が10年前から愛用している同じアーティストによる
久しぶりにヘアカットしてもらいました。カットする前はかなり天然パーマ状態でくるくるとしたヘアスタイルでしたが、とても短くなりました。僕の担当スタイリストの哲平さんによると、もっと短くカットしても良いそうです。いかが〜？！
さて先週末の我が家のディナーから、アントレは僕の特製『殻付き牡蠣の盛り合わせ』です。三陸地方（舞根湾）の見事な牡蠣です。このあたりの海域は日本で一二を争うほどのきれいな海で、牡蠣の養殖が盛んです。ところでみんなは殻付きの牡蠣を上手に剥くことできますか？僕は牡蠣が大好きで、パリに住んでた時も殻付き牡蠣を1ダース2ダースと買ってきては自宅で手早く上手にに剥いていたので、かなりの年季が入っているんです。ブラーヴォなエカイエね。みんなもコツをつかめば簡単に剥けるので、ぜひ挑戦してみてください。剥きたての牡蠣は格別に美味しいですよ。そして牡蠣はやはり生に限ると思います。合わせたワインはブルゴーニュの白、ドメーヌ フェヴレの「リュリー / レ・ヴィルランジュ 2015」です。なんて素晴らしい！
さて今週、我が家にはジョージアの素晴らしいワインも届いています。ジョージアは数年前まで日本ではグルジアと呼ばれていましたが、黒海の東岸、コーカサス山脈南に位置する国です。ワイン発祥の国としても知られています。ジョージアでは収穫した葡萄をクヴェヴリという巨大な甕に放り込み、地中で発酵させる方法で古来よりワインにしていました。今日紹介するワインは、ジョージアの伝統的なワイン造りを復活させリーダー的存在である、ジョン・ワーデマンさんの「フェザンツ・ティアーズ」と名付けられたワイナリーから、『ルカツィテリ2012』です。ルカツィテリはジョージアの数ある土着葡萄品種の一つ。カヘティ地方で栽培された葡萄を使っています。琥珀色またはオレンジ色の輝き、アプリコットやくるみの香り、辛口でワイルド、生命力に溢れ複雑な味わい、でもあくまで主張しすぎず食事に寄り添ってくれるエレガントなワインです。いつも僕たちが親しんでるヨーロッパの白ワインとは全く異なる味わいね。なんて素晴らしい！
グランプラス（大広場）にて。ブリュッセルの秋もそろそろ終わりに近づいている感じでしたが、この日は快晴の素晴らしい一日でした。こんな良い天気は久しぶりだったみたいですよ。ちなみにブリュッセルには、パリ北駅からベルギーの高速列車 Thalys タリスを利用しました（車内は
点灯セレモニーはカウントダウン形式で18:00ごろから始まるのですが、だいたいみなさん17:00過ぎ頃にシャンゼリゼ通りに集まり始め待機しています。ミュージシャンや著名人も集まってきて、カウントダウンまで音楽を聴いたりインタビューされたり各自それぞれの過ごし方を楽しんでいるので、全く退屈することはありません。そして18:00頃にはシャンゼリゼ通りは人々でびっしりと埋め尽くされます。
この日お店は地元のフランス人たちでほぼ満席！早速、僕が注文した料理を紹介しますね。まずアントレは「マグレ鴨と季節の野菜のオレンジ風味マリネ」、そしてメインは「テート・ド・ヴォー（仔牛の頭）のポワレ、粒マスタードソース」、そしてパリの有名チーズ専門店「キャトルオム」からの3種のチーズ盛り合わせ、デセールはクレームカラメル季節の果物とマスカルポーネ添え、エスプレッソです。シンプルな料理ですが、どれも素晴らしく美味しい！心の底からああなんて美味しい、と思ったフランス料理は久しぶりです。ワインのセレクション、サービスも大満足。早速3日後のディナーも予約しました。
SHIGEKI'S OPERA NEWS 